料理人のための原価計算,理想原価と実際原価の比較,売上分析
前回やった原価計算の中の理想原価と実際原価の比較方法です。
これをやることにより、自店舗の原価に対しての問題点や数字上の原因を探ることができます。
飲食店では数字は細かく細分化し分析できればできるほど良いと筆者は思っております。
今回も前回同様、筆者の行っている原価計算方法について語ります。
まずはこちらをご覧ください↓↓↓
理想原価と実際原価の比較、分析方法
飲食店では2つの原価計算が必要になります。
それは【理想の原価(率)】と【実際の原価(率)】です。
理想原価計算に必要なデータは3つ
| ①使う食材等の内容量とその値段(1kgで500円など) |
| ②その食材の歩留率 |
| ③メニューのレシピ(食材の使用量を明記にしたもの) |
まずはお店のメニュー1品1品ごとの理想の原価を求めてください。
もちろん料理メニューだけでなくドリンク、その他のお店で販売しているもの全ての理想原価です。
実際原価の計算に必要なデータも3つ
| ①前の月の在庫の合計金額(オープン初月はなくてOK)【前月棚卸高】 |
| ②その月の仕入れの合計金額【当月仕入高】 |
| ③その月の在庫の合計金額＝棚卸【月末棚卸高】 |
実際原価の計算式
①＋②－③＝実際の原価(売上原価)
比較、分析方法
理想原価は以下のようなメニューデータを作ると比較に便利です。
当サイト、【圧倒的に使いやすい超効率、飲食店原価計算エクセル表&レシピ管理表】では、以下のデータがすぐに作れます。
比較するその月の理想原価のデータ
| メニュー名 | 理想原価 | 売価(税抜き) | 原価率 | 販売数(月間) | 売上合計 | 原価合計 |
| チキンソテー | 300 | 1000 | 30% | 120 | 120,000 (1000×120) |
36,000 (300×120) |
| トマトパスタ | 300 | 900 | 33.3% | 150 | 135,000 | 45,000 |
| サラダ | 200 | 800 | 25% | 100 | 80,000 | 20,000 |
| コーヒー | 50 | 500 | 10% | 200 | 100,000 | 10,000 |
| 全体合計 | 25.5% | 570 | 435,000 | 111,000 |
比較をするにあたって月間の販売数(赤文字の部分)を調べる必要があります。
POSレジなどを導入していると集計が楽です。
このデータから読み取れること
このデータから読み取れるのは今月の料理の理想原価率は30.1%、ドリンク(飲料)の理想原価率は10%、全体の理想原価率は25.5%であるということです。
では比較する実際原価のデータを見てみましょう。
比較するその月の実際原価=売上原価のデータ
| 売上 | 435,000 | |
| 【料理】 前月棚卸高 (前月の在庫合計金額) |
40,000 | |
| 【料理】 当月仕入 (今月の仕入合計金額) |
137,200 | |
| 【料理】 当月棚卸高 (今月の在庫合計金額) |
50,000 | |
| 料理メニューの実際原価(率) | 127,200 (40,000+137,200-50,000) |
38% |
| 【飲料】 前月棚卸高 (前月の在庫合計金額) |
1,000 | |
| 【飲料】 当月仕入 (今月の仕入合計金額) |
13,000 | |
| 【飲料】 当月棚卸高 (今月の在庫合計金額) |
2,000 | |
| 飲料メニューの実際原価(率) | 12,000 (1,000+13,000-2,000) |
12% |
| 売上原価 ((実際原価(率)) |
139,200 (127,200+12,000) |
32% |
このデータから読み取れること
このデータから読み取れるのは実際の料理原価率は38%、実際のドリンク(飲料)原価率は12%、売上原価(全体の実際原価)は32%ということです。
原価の分析、比較をするためには上記のデータが必要になります。
ではこのデータを比較、分析してみましょう。
理想原価と実際原価の比較、分析
比較
わかりやすいように以下の表にまとめます。
| 理想原価(率) | 実際原価(率) | 差額 | |
| 売上 | 435,000円 | 435,000円 | |
| 料理原価(率) | 101,000円(30.1%) | 127,200円(38%) | ＋26,200円 |
| 飲料原価(率) | 10,000円(10%) | 12,000円(12%) | +2,000円 |
| 売上原価(率) | 111,000円(25.5%) | 139,200円(32%) | +28,200円(6.5%) |
計画通りであればこの月の理想原価率は25.5％付近で収まっているはずですが、実際に原価を計算すると32％になっています。
つまり実際の金額で理想原価(計画)よりも28,200円多く使ってしまったということです。
この原因を追究するのに必要なデータが【理想原価(率)】必要になります。
そもそも【理想原価(率)】を計算していなければ、この差額が発生していること自体認識することができません。
このように【理想原価(率)】と【実際原価(率)】をうまく利用することで自店舗の原価についての問題点を探していくことができます。
分析
この28,200円の正体はいったい何なのか、ここを調べる必要があります。
大まかな可能性は以下の通りです。
| ①理想原価で計算した分量よりも実際に作った料理や飲料の分量が多かった |
| ②食材のロスが多く出た |
| ③一部の食材が高騰していて、理想原価に反映されていなかった |
| ④そもそも理想原価の計算が間違えている |
| ⑤上記以外のイレギュラーな理由 |
上記の通りです。
ここで当てはまりそうな可能性を調べていきます。
28,200円のうち26,200円が料理原価の差額になっているため特に料理に使っている食材をピックアップします。
そして通常のお店は実際原価＞理想原価となります。
これは理想原価を全て最適化されたレシピで計算している場合、実際に人の手で作ると必ずロスが発生するためです。
その差額が大きければ大きいほど分析の対象になりますが、誤差範囲内(例えば0.3%など)くらいであれば特に追求する必要はないと考えてもOKです。
逆に実際原価＜理想原価となった場合は上記とは逆の理由を調べていく必要があります。
①理想原価で計算した分量よりも実際に作った料理や飲料の分量が多かった
実際の仕入金額から心当たりを探してみましょう。
いつも通りに料理やドリンクを作って、理想原価よりも多く食材を盛り付けていないかなどを調べていきます。
特に高額食材の使用量が間違えていないか、販売数の多いメニューの分量が間違えていないかを調べていきましょう。
②食材ロスが多く出た
食材ロスは都度計上していなければわかりません。
感覚的に多く捨てたかな？等、心当たりがあってもデータとして残していなければ確信が持てないでしょう。
手間でなければ食材ロスの計算を日々やることもおすすめです。
計上していた場合はその金額と比較してみます。
例えば食材ロスが20,000円だった場合、28,200-20,000=8,200円で、差額の原因はおおよそ【食材ロス】ということが判断できます。
③一部の食材が高騰していて、理想原価に反映されていなかった
この場合は理想原価を再度計算しなおします。
もし計算しなおした理想原価の金額が139,200円に近くなれば差額の原因が【食材高騰によるもの】と判断できます。
④そもそも理想原価の計算が間違えている
③と同じように計算しなおしましょう。
⑤上記以外のイレギュラーな理由
もし原因がわからない場合はイレギュラーなことがなかったか考えましょう。
例えば仕入れから賄いを多く作った、食材を従業員に盗まれた又は勝手に食べられた、お客に特別な対応をした、業者側の納品ミス(伝票ミス)など。
通常の業務以外で思いつく可能性を上げてみましょう。
なぜ比較、分析が必要か？
-現状の把握と今後どうしていくかを考える指標-
個人の飲食店ではどんぶり勘定(だいたいの感覚)でやってしまうことも多いと思います。
しかし、感覚で全て行ってしまうと何かイレギュラーなことがあったときに対応するのが困難になり最悪の場合廃業してしまうかもしれません。
何となくの感覚で管理しているとトラブルや危機にとても弱くなってしまいます。
そのため常に数字の管理、把握というのは必要だと筆者は思います。
また原因が分かれば今後の方針を立てやすく、目標をより明確にすることができます。
例えば、従業員にたいして「原価が高騰しているから気を付けて」というより、「この食材の原価が○○円高騰しているから使用量は○○gを徹底して」と伝えた方がより具体的でわかりやすいです。
データの比較、分析は自分の理解はもちろん他の人たちにもわかりやすく伝えることのできるツールにもなるのです。
まとめ
| ①理想原価、実際原価の計算方法を理解する |
| ②それぞれのデータを作る(エクセルなどで作れると管理しやすい) |
| ③比較、分析をすることによって原価の問題点を追及することができる |
| ④問題点を理解し対策を考えて今後の飲食店経営に生かす |
この辺りはとても複雑でお店によっても異なるケースが多々あります。
まずは原価計算にまつわる言葉の意味を理解できるようになれればひとまずOKだと思います。
わからない方はまずはこちらからご覧ください↓↓↓