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宮迫氏、牛宮城は成功するのか?数字面から徹底的に分析してみた!売上、原価、人件費、家賃など!!

昨今話題の牛宮城ですが、メニュー、人件費、家賃、原価など、他の飲食店と比べてどうなのか?成功するのか?といったところを分析していきます。

家賃について(約280万)

牛宮城は食べログの情報だと席数80席となっています。
これでおおよそ100坪業態ということがわかります。

都内、渋谷でこの立地だと家賃相場は感覚的に300~350万付近になると思いますが、宮迫氏の過去の発言から280万ということが伺えます。
この280万が管理費など諸々の諸経費を含んでいるのかはわかりませんが、家賃に関してはほぼ相場感といった具合です。

都内でこの規模のテナントであれば300~350万はすることが多いので、この家賃金額はさほど驚くところではないでしょう。



原価について

メニューの詳しい詳細、肉の部位別g数などが現時点で確認できないのでおおざっぱな分析になります。
牛宮城HPより
https://gyugujo.co.jp/

基本的に焼き肉の原価率は高い傾向にあり、何が高いかというとまさに肉類です。
肉の種類ですが、【和牛はA5の雌牛】それと【交雑牛】になっています。

和牛のA5ランク雌牛は通常の規格より1kgあたり10%ほど高いことが多いので、歩留まりを考えるとなかなか高価なものになります。
和牛と名の付くメニューは基本的にA5ランク雌牛を使っているでしょう。
【厳選和牛サーロイン焼きすき】【和牛赤身刺身3種盛り合わせ】などのメニューが和牛A5雌牛に該当します。
ちなみにA5ランク雌牛が美味しいのか?といった話ですが、これは好みになります。
そもそも脂身が苦手な方はA5ランク雌牛でも脂肪分が少ないモモ肉部位ですら脂っぽいと感じるでしょうし、そうでない場合もあります。
和牛の脂の香りは牛肉の中でも最高峰の味わいと言っていいほど美味ですが、それが単純に脂っぽいって感覚になる人もいます。
なので味は好みというほかありませんが、金額的に見ると仕入れ価格は和牛ではどの部位でもA5雌牛はトップに入ります。

交雑牛ですが、決して悪い肉ではなく、部位によっては程よい脂肪分で、むしろA5ランク和牛よりもすっきり食べやすいといったこともあります。
脂っぽいのが苦手な方は交雑牛の方が合っているかもしれません。
値段に関しても部位によってはほぼ和牛A4ランクと同等金額なので決して安い肉ではないです。
【タレ3種盛り合わせ】【宮迫ハラミ】などのメニューが交雑牛なのではないかと考えられます。

HPに1人前どれくらいの量の肉を使っているのか書いていないので実際の数値はわかりませんが、おそらくA5ランク雌牛と交雑牛を上手く使って、肉系メニューだけで想定原価は50%~60%付近なのではと考えられます。

他のメニューのごはん系、サラダ、ナムル、ドリンクなどを上手く掛け合わせて、売上原価は35~40%程度になるのではと予想されます。

もしかしたらごはん系メニューやドリンクが多く出る予想でかなり頑張って30%~35%付近で計算しているかもしれませんが、この辺りは実際にどのメニューがどれくらい出るのかで変わってくるので何とも言えません。

ちなみに値段設定ですが、このランクの肉だとかなり妥当な金額になっています。
高くもなく、安くもないです。
上手くごはん系メニューなどでバランスよく売上原価が分散するような形であれば数字上は問題はないと思います。(あくまで数字上の話)



人件費について

まず社員ですが求人を見ると店長30万円~50万円、料理長35万円~55万円、ホールスタッフ25万円~50万円となっています。
金額についてですが、飲食業界では高い方です。
飲食の上場企業並み給料になっています。
一般社員も含めて考えても、総労働時間的にかなり待遇は良い方です。

この規模の適正社員数はキッチン3人、ホール3人の合計6人です。
ただあくまで適正値なので実際にはキッチン2人、ホール2人の合計4人が現実的です

アルバイト時給は時給1100円以上【22:00~24:00】時給1375円以上、研修期間は時給1050円
こちらもこの業態であれば相場の金額です。
ちなみにこの業態よりも超高級店平均客単価3~5万のような店でもアルバイト時給は最低賃金ギリギリってところはかなり多くあるので、牛宮城に関しては本当、普通の時給設定です。
採用人数が50人となっていますが、アルバイトに関しては管理できるなら人数は何人いても関係ないので、通常はオープン求人ならこのくらいは確保します。(シフトインしている時間だけ人件費が発生するため)



人件費の細かい分析

まずはお店の総労働時間を算出する

さて、ここから少し複雑になります。
まず、お店の予想の総労働時間を算出するのですが、オープン月と安定月でだいぶ変わります。
一応、オープン月(オープンから半年程度)換算で算出してみます。

まずはお店の営業時間を見てみます。
17:00-21:00(L.O.20:30)
(通常の営業時間:17:00-24:00(L.O.23:00))
定休日なし

現在まん防中なのでこれもまた営業時間がイレギュラーなのですが、まん防中ということを前提に計算します。
シフトパターンですが、最低でもオープン前2時間、クローズ後2時間、オープン月なのでおそらくオープン前4時間、クローズ後3時間といった感じで見てみます。
そう考えると、14:00-24:00となります。
1日最低総労働時間は合計10時間です。

シフトインの人数を予想してみます。(これもオープン月と安定月でだいぶ変わります)
※わかりやすいように1時間単位にしていますが、実際にこのようなシフトにはなりません。
オープン前14:00-17:00 キッチン8人、ホール6人
営業中17:00-21:00 キッチン8人、ホール14人
クローズ21:00-24:00キッチン5人、ホール8人

多めに見積もってオープン月はこの辺りが妥当かなと思います。
もしかしたらもっと多いかもしれません。(この辺はお店の構造上変わります…)

営業日数は30日(わかりやすいように)

これらを全て合算すると牛宮城のオープン月予想総労働時間は5,070時間になります。
この数字はオープン月にお店で働く全ての人の労働時間を合算した数字です。
なので安定月はこの数字より下がってきますし、売上が予想より下回る場合も都度調整が入ります。

ひとまず5,070時間で計算します。

社員時間数を引く

社員時間数は求人欄でシフト制(8時間、月173時間未満)となっていますが、まぁオープン月でこれはさすがにないかなぁといった感想です。
最低でも230~300時間くらいはいくと思います。
安定期になれば月173時間未満というのは可能性はありますが、オープン月付近はおそらく無理な数字です。

なので社員時間は実働で250時間という設定にします。(これでも少ないかもしれませんが…)
ちなみに社員残業代など飲食業では出ない場合が多いですが、牛宮城に関しては注目度が高いのでしっかり出る可能性は十分にあります。
社員人数は4人想定なので、

5,070時間-(250時間×4)=4,070時間

4,070時間はアルバイトの人件費になりなります。

社員の給与とアルバイト時給換算、金額に置き換える

社員人件費はやや複雑なのでざっくり(残業代込み設定)
月給与25万円~50万円の間を取って約37万
社会保険料(会社負担分)、賞与もあるので月換算の賞与引当金など全部込々で
(37万×4人)+約30万(社保)+約15万(賞与)=約193万

社員人件費(月)
約193万

アルバイト時給1100円以上【22:00~24:00】時給1375円以上、研修期間は時給1050円
とりあえず平均とって1,175円にします。

4,070時間×1,175円=約478万円

アルバイト人件費(月)
約478万円

約193万+約478万円=約671万円

牛宮城オープン月の予想人件費は約671万円と想定します。

ここのくだりがわからなかった人はひとまず人件費は約671万円予想ということだけ認識しておきましょう。

ちなみにこの金額が多いか、少ないかというのはお店の売り上げによって左右されるので一概には言えないですが、この規模の店舗ならほぼ想定の範囲内の数字です。



その他経費について

その他の経費で大きいところは光熱費、消耗品費、交通費、支払手数料、広告宣伝費、減価償却費などです。
おそらく広告宣伝費はYouTubeやニュースサイトでほぼタダ乗りできてるので良くも悪くもあまり使っていないはずです。

光熱費(昨今のエネルギー価格高騰の為)約10%
消耗品費 約5%~
交通費 約3%~
支払手数料 約3%

一応この辺りが相場感になります。

オープン初月は売上3,000万以上は欲しい

オープン景気もありますが、初月は売上目標3,000万は必須だと思います。
ここまで話題になっていますのでこのくらいの数字は軽く超えられないと正直キツイです。

まとめると…

売上 30,000,000円
売上原価 10,500,000円(35%)
売上総利益 19,500,000円
人件費 6,710,000円(22.4%)
家賃 2,800,000円(9.3%)
その他経費 9,300,000円(31%)
営業利益 690,000円(2.3%)

この辺りが理想かなと思います。
ただ、オープンから半月くらいは黒字予算はなかなか考えないと思うので、実際はかなり多くの経費を使うとして、売上が多かったとしても会計上は赤字になる可能性が極めて高いです。

会計上赤字でも、キャッシュ(現金)があれば問題ないので、そういった想定で営業する場合も多いです。



お店を長く続けるなら月売上アベレージ2,000万~2,500万は欲しい

飲食店の廃業率はとても高いことで有名ですが、牛宮城に関しては月売上のアベレージは最低でも2,000万~2,500万は欲しいところです。
もちろん1,800万だったり、1,900万でもギリギリ赤字にならない程度の経営はできると思いますが、この規模で2,000万以上の売上がないのはスタッフ全体の士気が下がりそうな気はします。
それと売上がカツカツの営業は必ずメニュークオリティ、お店のクオリティの低下になるので、まずはこのラインをクリアし、安定経営できればベストです。

オープン景気は問題ないと思いますが、話題や旬が過ぎたころにこの売上がしっかりとれるお店であれば長く続けていくことが可能になります。

まとめ

①家賃はほぼ相場感通り。
②原価は和牛A5ランク雌牛と高額商品を使っているが、交雑牛やごはん系、副菜系、ドリンクなどでバランスよく値段設定し、原価コントロールしている印象。(それでもやや高めになるはず)
③人件費はほぼ相場感。おそらく優良飲食企業(上場企業)を元に作っていると思われる。(働く側だと飲食業の中では待遇が良い方)
④オープン初月は売上3,000万以上、お店を長く運営したいならアベレージは月売上2,000万~2,500万は欲しい。

数字面からみると、牛宮城は割とスタンダードを貫いております。
ただ、上記はあくまでわかる範囲のデータを使用した予想なので、実際の経営者がどのようなビジョンを持っているかはわかりません。
しかし、この規模であれば売上アベレージ月売上2,000万~2,500万なければ正直かなり苦しい経営状況になります。
経費を削るにしても限界はありますし、お店のクオリティを徐々に下げますので、長期的に月売上2,000万~2,500万いけば安定といってよいでしょう。
それと、人材に関しては全く触れていませんが、数字的にしっかりしているのでちゃんとマネジメント能力、教育能力がある方が店長、料理長をやっていると思います。
話題性が独り歩きしているのでこの辺りは吉と出るか、凶と出るかといった感じですね。

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