飲食店を含め、あらゆる業種で仕入れ価格が高騰
現在、新型コロナウイルスの影響+ロシアのウクライナ侵攻によって以前より半導体不足にプラスしてエネルギー、食料品、木材など多くモノの価格が高騰しております。
確かに円安(現在1ドル130円付近)という影響もあるのですが、そもそも半導体を含めエネルギー、食料品などは供給能力が著しく落ちており、そもそもモノ不足で価格が高騰しているのが現状です。
飲食店においては特に仕入れ価格の高騰と、エネルギー価格(光熱費)の高騰が顕著で、お店の努力で何とかできるレベルを超えているところは多いのではないでしょうか。
今後の世界情勢も踏まえて考えていこうと思います。
現在値上がりが顕著なモノと、今後さらに値上がりするモノは？
現在値上がりしていないモノを探す方が難しいレベルになっていますが、飲食店では特に食用油関係、小麦粉、そば粉などの穀物関係、チーズなど輸入乳製品、輸入フルーツ、アボカドなど、チョコレート系、コーヒー豆、サーモン、輸入肉類、輸入酒類など、この辺りの値上げ幅が特にエグいのではないでしょうか。
しかも上記の商品は値上がり率が10％レベルではなく、ほぼ倍近くの値上げになっているものも少なくありません。
そして、小麦関連などは2022年5月の現状でロシア、ウクライナ問題が反映されていませんし、穀物系は自国優先で輸出しないといった国まで出てきています。
例えばインドが小麦の輸出停止を発表しましたが、日本がインドから小麦を輸入していないから問題ないとは言えない状況です。
何故なら、インドから小麦を輸入していた他の国では小麦の輸入先がなくなるわけで、そうなると当然他の国への調達をしようとします。
そうなってくると日本の小麦輸入先国に他の国も集中し、結果的に価格が上がるといったことは今後さらに加速していきます。
それにウクライナは今年の穀物作付けができない状態ですので少なくとも今年、来年の収穫は期待できません。
このような供給制約がある場合は相場が安定することは数年単位でないと考えた方が良いです。
そのため供給側が安定しない限りは値上げ路線というのは数年単位に及ぶ可能性は十分にあり、今現状すでに値上がりしていますが今が最安値と言っても過言ではないかもしれません。
今後さらに値上げが加速するであろう食材などは？
特に今後値上がりが加速するのは食用油関係、小麦粉、そば粉などの穀物関係、食用油や穀物系は円安関係なく供給制約で必然的に値上げが加速します。
円安の影響で値上げするモノよりも供給制約での値上げの方が値上げの加速度が高いです。
今後の展望ですが、2022年夏に一度値上げ、10月頃秋口にロシアウクライナ影響が反映されさらに値上げ、2023年年明け、2023年4月頃にもう一度値上げといった形で値上げが続くことは確定しています。
厳しいようですが、上記の食材を主力メニューに組み込んでいる場合は相当苦しくなっていくはずです…
また日本では家畜のエサに使用している穀物も輸入が多く、ここにもコスト高が大きく反映されることになります。
飼料自給率は令和2年度で25％しかありません。
チーズなど輸入乳製品、輸入フルーツ、アボカドなど、チョコレート系、コーヒー豆、サーモン、輸入肉類、輸入酒類など、こちらも引き続き円安ドル高の影響で高くなるとともにエネルギー価格高騰の影響でも値上がりが続きます。
エネルギー価格高騰も深刻
電気、ガス料金も値上げが当面続きます。
こちらの方が深刻で、全産業に影響を与えるので物流から何まで全ての価格に転嫁せざるを得ません。
その結果飲食店の仕入れ価格に全て反映されますので国産品であっても食材、飲料価格の高騰は避けられません。
また飲食店では1年間で夏場の電気使用量が一番高くなる(地域にもよりますがエアコンを使用するため)ことが多い為、夏場の電気料金が年間で一番高いというお店は多いと思います。
この値上げ状態のまま夏場に突っ込むと本当に恐ろしいことになると思いますので、ある程度の覚悟は必要かもしれません。
例年通りの電気使用量を使ってしまうとおそらく去年よりも1.5倍は電気代がかかると思っておいた方が良いと思います。
お店のエアコン設定温度は最低になっていることが多いと思いますが、今年はそれをフルにしてしまうとおそらく請求額がとんでもないことになります。
難しいとは思いますが、極力節電をするといった形を取らないとどうしようもありません。
またガス料金は電気代ほど全体的に高くはないですが(都市ガスの場合)、それでも例年よりも1.2倍くらいにはなっています。
とにかく今までの値上げは序盤で、本当に厳しい戦いになるのはこれからということです。
対処方法は？
考え付く対処法というのはどのお店も同じだとは思いますし、飲食店においてはやれることは限られていたりしますのでまずは整理して考えましょう。
①メニュー価格を上げる
②メニュー数を絞る、又は見直す、又は量や食材を見直す
③経費を見直す、不必要なものがないかなど
④電気、ガス、水道などより一層節約に励む(ただし限界があります)
⑤飲食以外の業態で事業を考えてみる(補助金が活用できるかもしれません)
値上げに関してはもうマストで行ってほしいと思います。
自分の身を限界まで削ったり、お店に負担を強いるのはなかなか限界があります。
飲食店の原価計算なら【圧倒的に使いやすい超効率、飲食店原価計算エクセル表&レシピ管理表】
昨今、仕入れ価格の変動が激しく、いちいちメニュー原価計算をやり直すのは大変だと思います。
このエクセルファイルを使用すれば、仕入れ価格が変動した食材の値段を1か所変更するだけで全てのメニュー原価に反映され圧倒的に原価計算とメニュー管理を効率化できます。
とにかく世の中の変化のスピードに追い付くためには効率化は避けては通れません。
まずは自分のお店の数字を徹底的に把握しましょう。
