料理人のための原価計算,理想原価と実際原価の比較,売上分析

前回やった原価計算の中の理想原価と実際原価の比較方法です。
これをやることにより、自店舗の原価に対しての問題点や数字上の原因を探ることができます。
飲食店では数字は細かく細分化し分析できればできるほど良いと筆者は思っております。
今回も前回同様、筆者の行っている原価計算方法について語ります。
まずはこちらをご覧ください。

理想原価と実際原価の比較、分析方法

理想原価の計算

飲食店では2つの原価計算が必要になります。
それは【理想の原価(率)】と【実際の原価(率)】です。

この2つを計算することでしっかりとした飲食店経営、又は事業計画、新メニューの考案をすることができます。

まずはお店のメニュー1品1品ごとの理想の原価を求めてください。
新店舗を作ったり、新メニューを作る時には必ず理想の原価計算はしていると思いますが、全てのメニューに対して行うようにしましょう。
もちろん料理メニューだけでなくドリンク、その他のお店で販売しているもの全ての理想原価です。

理想の原価計算に必要なデータは以下の通りです

①使う食材等の内容量とその値段(1kgで500円など)
②その食材の歩留率(意味は後述)
③メニューのレシピ(食材の使用量を明記にしたもの)

実際原価の計算

お店を運営していると月末に必ず【棚卸】という作業をすると思います。
これは実際の原価(売上原価)を求める際に必要な作業であり、とても重要です。
料理、飲料、全ての実際原価を求めましょう。

実際の原価が分かったら理想原価と数字を比較します。

実際原価に必要なデータと計算方法

①前の月の在庫の合計金額(オープン初月はないはずです)【前月棚卸高】
②その月の仕入れの合計金額【当月仕入高】
③その月の在庫の合計金額【月末棚卸高】=棚卸
①+②-③=実際の原価(売上原価)

比較、分析方法

理想原価は以下のようなメニューデータを作ると比較に便利である。
エクセルなどで管理すると毎月の集計が楽になります。

比較するその月の理想原価のデータ

メニュー名 理想原価 売価(税抜き) 原価率 販売数(月間) 売上合計 原価合計
チキンソテー 300 1000 30% 120 120,000(1000×120) 36,000(300×120)
トマトパスタ 300 900 33.3% 150 135,000 45,000
サラダ 200 800 25% 100 80,000 20,000
料理合計     30.1% 370 335,000 101,000
コーヒー 50 500 10% 200 100,000 10,000
全体合計     25.5% 570 435,000 111,000

比較をするにあたって月間の販売数(赤文字の部分)を調べる必要があります。
POSレジなどを導入していると集計が楽です。

このデータから読み取れるのは今月の料理の理想原価率は30.1%ドリンク(飲料)の想原価率は10%全体の理想原価率は25.5%であるということです。
では比較する実際原価のデータを見てみましょう。

比較するその月の実際原価のデータ

売上 435,000
【料理】前月棚卸高(前月の在庫合計金額) 40,000
【料理】当月仕入(今月の仕入合計金額) 137,200
【料理】当月棚卸高(今月の在庫合計金額) 50,000
料理メニューの実際原価(率) 127,200(40,000+137,200-50,000) 38%
【飲料】前月棚卸高(前月の在庫合計金額) 1,000
【飲料】当月仕入(今月の仕入合計金額) 13,000
【飲料】当月棚卸高(今月の在庫合計金額) 2,000
飲料メニューの実際原価(率) 12,000(1,000+13,000-2,000) 12%
売上原価((実際原価(率)) 139,200(127,200+12,000) 32%

このデータから読み取れるのは実際の料理原価率は38%実際のドリンク(飲料)原価率は12%売上原価(全体の実際原価)は32%
ということです。

原価の分析、比較をするためには上記のデータが必要になります。

ではこのデータを比較、分析してみましょう。

理想原価と実際原価の比較、分析

比較

わかりやすいように以下の表にまとめます。

理想原価(率) 実際原価(率) 差額
売上 435,000 435,000
料理原価(率) 101,000(30.1%) 127,200(38%) 26,200
飲料原価(率) 10,000(10%) 12,000(12%) 2,000
売上原価(率) 111,000(25.5%) 139,200(32%) 28,200(6.5%)

計画通りであればこの月の原価率(理想原価)は25.5%付近で収まっているはずですが、実際に原価を計算すると32%になっています。
つまり実際の金額で計画よりも28,200円多く使ってしまったということです。

この原因を追究したいと思うと比較するもうひとつのデータが必要になります。
それが【理想原価(率)】です。

そもそも【理想原価(率)】を計算していなければ、計画よりも多く材料費を使っていることを認識することすら難しいです。
このように【理想原価(率)】と【実際原価(率)】をうまく利用することで自店舗の原価についての問題点を探していくことができます。

分析

ではこの28,200円の正体はいったい何なのか、ここを調べる必要があります。
大まかな可能性は以下の通りです。

  1. 理想原価で計算した分量よりも実際に作った料理や飲料の分量が多かった
  2. 食材のロスが多く出た
  3. 一部の食材が高騰していて、理想原価に反映されていなかった
  4. そもそも理想原価の計算が間違えている
  5. 上記以外のイレギュラーな理由

大まかな可能性は上記の通りです。
ここで当てはまりそうな可能性を調べていきます。

28,200円のうち26,200円が料理原価の差額になっているため特に料理に使っている食材をピックアップします。

そして大前提とし、通常のお店は実際原価>理想原価となります。
その差額が大きければ大きいほど分析の対象になりますが、小さければ誤差範囲内(例えば0.3%など)として追及する必要はありません。

逆に実際原価<理想原価となった場合は上記とは逆の理由を調べていく必要があります。

①理想原価で計算した分量よりも実際に作った料理や飲料の分量が多かった

実際の仕入金額から心当たりを探してみましょう。
いつも通りに料理やドリンクを作って、理想原価よりも多く食材を盛り付けていないかなどを調べていきます。
特に高額食材の使用量が間違えていないか、販売数の多いメニューの分量が間違えていないかを調べていきましょう。

②食材ロスが多く出た

食材ロスは都度計上していなければわかりません。
感覚的に多く捨てたかな?等、心当たりがあってもデータとして残していなければ確信が持てないでしょう。
手間でなければ食材ロスの計算を日々やることもおすすめです。
計上していた場合はその金額と比較してみます。
例えば食材ロスが20,000円だった場合、28,200-20,000=8,200円で、差額の原因はおおよそ【食材ロス】ということが判断できます。

③一部の食材が高騰していて、理想原価に反映されていなかった

この場合は理想原価を再度計算しなおします。
もし計算しなおした理想原価の金額が139,200円に近くなれば差額の原因が【食材高騰によるもの】と判断できます。

④そもそも理想原価の計算が間違えている

③と同じように計算しなおしましょう。

⑤上記以外のイレギュラーな理由

もし原因がわからない場合はイレギュラーなことがなかったか考えましょう。
例えば仕入れから賄いを多く作った、食材を従業員に盗まれた又は勝手に食べられた、お客に特別な対応をした、業者側の納品ミス(伝票ミス)など
通常の業務以外で思いつく可能性を上げてみましょう。

 

なぜ比較、分析が必要か?

現状の把握と今後どうしていくかを考える指標

個人の飲食店ではどんぶり勘定(だいたいの感覚)でやってしまうことも多いと思います。
しかし、感覚で全て行ってしまうと何かイレギュラーなことがあったときに対応するのが困難になり最悪の場合廃業してしまうかもしれません。

何となくの感覚で管理しているとトラブルや危機にとても弱くなってしまいます。
そのため常に数字の管理、把握というのは必要だと筆者は思います。

また原因が分かれば今後の方針を立てやすく、目標をより明確にすることができます。
例えば、従業員にたいして「原価が高騰しているから気を付けて」というより、「この食材の原価が○○円高騰しているから使用量は○○gを徹底して」と伝えた方がより具体的でわかりやすいです。

データの比較、分析は自分の理解はもちろん他の人たちにもわかりやすく伝えることのできるツールにもなるのです。

 

まとめ

  • 理想原価、実際原価の計算方法を理解する
  • それぞれのデータを作る(エクセルなどで作れると管理しやすい)
  • 比較、分析をすることによって原価の問題点を追及することができる
  • 問題点を理解し対策を考えて今後の飲食店経営に生かす

 

ICHI
料理人でもしっかりと数字というものを理解していくと飲食店経営についても深く考えていくことができるようになります。
普段何気なくやっている作業でもしっかりと一つ一つの意味を考えながら行うとより理解が得られます。
更にデータを細分化し分析することも可能なので物足りない方はどんどん調べていきましょう!

また将来独立開業したいと思っている方にも知っておいて損はないことだと思います。