料理人,調理師のための原価計算方法。売上原価,棚卸について

料理人、調理師で数字に強いという方は実はあまり多くはいません。
そのため普段は聞きなれている【原価】や【棚卸】の意味をしっかりと理解している方はまだまだ少ないです。
ここでは飲食店の【原価】について解説していきます。

飲食店でやらなければならない原価計算は2つある

飲食店では2つの原価計算が存在し、両方とも正確に把握しておくのがベストだと言えます。
それは【理想の原価(率)】と【実際の原価(率)】です。
この2つの違いをしっかり理解し、何のために原価計算をしているのか、本質を理解していきましょう。
また、原価と聞くと料理メニューの原価に注目しがちですが、料理だけでなく飲料やその他全ての原価を知らなくては全体の構造がつかみにくいです。

①理想の原価(率)とは?

飲食店で原価計算をしてと言われたらほとんどはこの【理想の原価(率)】を計算していることになります。
1品1品ごとのメニューに対して計算していきます。
必要なデータが揃っていればノートに書いたり、エクセルで打ち込んだりとどこでも計算できます。

【理想の原価(率)】を計算するのに必要なデータは以下の3つです

①使う食材等の内容量とその値段(1kgで500円など)
②その食材の歩留率(意味は後述)
③メニューのレシピ(食材の使用量を明記したもの)

この3つのデータがあれば【理想の原価(率)】を求めることができます。

歩留まりとは?

歩留(率)とは食材などで実際に使える部分のことを言います。

例えば、玉ねぎが1kgで200円だとします。
この玉ねぎ1kgは皮付きの状態で1kgということです。
玉ねぎの皮は基本的には使わないことが多いので剥いたら900gになったとします。

この玉ねぎの実際に使える部分は900gということです。
つまり実際の玉ねぎの金額は900gで200円ということになります。

1kgで使える部分が900gなら歩留率は90%(900g÷1,000g×100)ということになります。

ただこのような作業を業務上全ての食材に対して行うことはとても効率が悪いです。
最初は仕入金額の大きいものを優先に計量して歩留率を出していきましょう。

比較的安い野菜などは大体の感覚で80%、90%と適度に決めてください。
また調味料など捨てる部分のないものは全て100%でよいでしょう。

金額が大きいものほど理想の原価に与える影響が大きくなるため、まずは金額の大きい食材を把握し求めていきましょう。

 

理想の原価(率)は何に使うのか?

理想の原価はメニューの売価を決める時に使います。

その次に、実際の原価と比較し、問題点がないかなどの原因追及をするためのデータとしても使います。(後述)
そのため、理想の原価はできるだけ正確に計算する必要があります。

簡単に言うと【理想の原価(率)】とは計画書のようなものです。
お店を開業する前、新しいメニューを作る時等、必ず必要な計算になります。

 

理想の原価(率)の計算例

理想原価の計算の流れは
①メニューを作る
②計算に必要なデータを集める
③実際に計算する
になります。

①メニューを作る
メニュー名【鶏もも肉のソテー】
鶏もも肉 200g
玉ねぎ 10g
人参 10g
簡単に上記のようなレシピがあったとします。
まずはそれぞれ必要なデータを集めていきます。
必要なデータは【使う食材の内容量と金額】【歩留率】【メニューのレシピ】の3つです。
レシピはもうわかっているので【使う食材の内容量と金額】【歩留率】を調べてください。
②計算に必要なデータを集める
食材名 金額 歩留率
鶏もも肉 1kg900円 95%
玉ねぎ 1kg200円 90%
人参 1kg240円 95%
上記のようにわかったとします。
③実際に計算する
それぞれの食材の1g単価を求めていきます。
鶏モモ肉 900円÷(1,000g×95%)=0.95円(1g)
玉ねぎ 200円÷(1,000g×90%)=0.22円(1g)
人参 240円÷(1,000g×95%)=0.25円(1g)
このように求めることができました。
あとはレシピの使用量をかけるだけです。
鶏モモ肉 0.95円×200g=190円
玉ねぎ 0.22円×10g=2.2円
人参 0.25円×10g=2.5円
合計194.7円
このメニューは194.7円が【理想の原価】ということになります。
これを元に販売価格を決めたりします。
仮に販売価格が700円の場合、このメニューの【理想の原価率】は(194.7円÷700円×100)27.8%になります。
実際に計算する際は小数点は全て繰り上げて構いません。
理想の原価はあくまで理想の原価です。
実際に作ったりすると鶏モモ肉は200g以上使っていたり、玉ねぎも多く使っていたり等、でてきます。
そのため、飲食店経営では理想の原価と実際の原価を比較して分析することが重要なのです。

②実際の原価(率)とは

実際の原価(率)は実際にお店を営業していないとわかりません。
実際の仕入金額から計算します
基本的にはどの飲食店も1ヵ月ごとに集計しますので、1ヵ月ごとに計算するという前提でお話を進めます。

【実際の原価(率)】を計算するのに必要なデータは以下の3つです

①前の月の在庫の合計金額(オープン初月はないはずです)【前月棚卸高】
②その月の仕入れの合計金額【当月仕入高】
③その月の在庫の合計金額【月末棚卸高】=棚卸
この3つのデータがあれば【実際の原価(率)】が計算できます。

実際の原価(率)は何に使うのか?

【実際の原価】は実際にその月に使ったお金がいくらなのか、その名の通り実際の金額がわかります。

これを把握しないと正しい飲食店経営はできません。
また自分で計算した【理想の原価】と比較して数字が離れすぎていないか等、分析することもできます。
飲食店でいう実際の原価=【売上原価】と覚えていただいて構いません
損益計算書といわれるものに使われるのですが、ここでは詳しくは覚えなくて良いです。
【理想の原価】と【実際の原価】この2つの役割を理解することで飲食店における原価の考え方が深まります。
実際の原価の計算例を出す前に売上原価と棚卸についてさらに深堀していきましょう。

【売上原価】【棚卸】それぞれの意味

棚卸とは?

飲食店では月に1回、月末に【棚卸】という作業をします。

【棚卸】はその月の在庫の合計金額を出す作業、と覚えておけば大丈夫です。
それによって【実際の原価=売上原価】を求めることができます。

感の良い方はわかると思いますが、棚卸が正確でないと売上原価の数字も正確さに欠けます。
しかし、実際のお店の業務としてとても大変な作業となりますので効率的に棚卸作業ができるようにお店ごとにルール決めをして行うようにしましょう。

 

売上原価とは?

先ほども述べましたが【実際の原価=売上原価】と覚えてもらって構いません

【売上原価】は食材、飲料、お店の売上に対しての全ての原価の合計金額になります
これを知るには売上の種類についても覚えておく必要があります。

 

飲食店の売上の種類

飲食店の売上の構成は基本的に3つに分けておきましょう。

①料理売上(料理メニューのみの売上)
②飲料売上(飲み物メニューのみの売上)
③その他の売上(物販など料理、飲料以外の売上)
※③はなければないで良いです

この分類を簡単にするためには個人店でもPOSレジを入れる必要があります
個人店こそ経営状態を細かく分析できた方が良いと筆者は思っておりますので必要な投資と思ってください。
この3つに分類することによりそれぞれの実際の原価も把握できるようになります。
3つ全て合わせた原価の合計金額を【売上原価】と呼んでいます。

 

実際の原価=売上原価の計算例

前の月の食材の在庫合計金額 1,000円(オープン初月でない場合はなし)
今月の食材の仕入合計金額 5,000円
今月の食材の在庫合計額 2,000円

実際の原価を求めるのに必要なデータは3つとも揃っているため、計算式は以下のようになります。

前の月の食材在庫金額1,000円+今月の食材仕入金額5,000円-今月の食材在庫金額2,000円=4,000円(実際の食材原価の金額)

この4,000円がその月に使った実際の金額となります。
前の月在庫と今月の仕入れを足して、今月の在庫金額を引けば求めることができます。

それぞれのこのような言い回しをすることが多いので覚えられたら覚えてください。

前の月の在庫合計金額=【前月棚卸高】
今月の仕入合計金額=【当月仕入高】
今月の在庫合計金額=【当月棚卸高】

何となくこの関係性が理解できていれば問題ありません。

これと同様に飲料の実際の原価計算も同じことをやります。

この月の料理売上が10,000円だった場合、(4,000円÷10,000円×100)で料理の実際の原価率は40%と求めることができます。
この月の飲料売上が5,000円で飲料の実際の原価が1,000円であった場合は飲料の実際の原価率は(1,000円÷5,000円×100)で20%と求められます。

そして総売上が15,000円、売上原価は33.3%となります。
整理すると以下のようになります。

総売上15,000円
【内訳】

料理売上10,000円
飲料売上5,000円

売上原価5,000円(33.3%)
【内訳】
料理原価4,000円
飲料原価1,000円

このようになります。

売上の構成、それに伴った原価率の把握、ここまでできると原価についてさらに分析できるようになります。

 

会計上必要なデータは【実際の原価=売上原価】のみ

会計上必要なデータというのは実際の原価(売上原価)の金額のみです。
そのため会計学上は【理想の原価】というのは計算する必要はありません。

しかし、理想の原価は計画書のようなものと言いましたが、計画書なしでメニューの販売価格を決めたり、お店を運営していくことは困難です
どんぶり勘定のようなことをするのは個人店でもリスクがとても多いので必ず【理想の原価(率)】はメニュー1品1品求めるようにしましょう。

 

まとめ

  • 飲食店では【理想の原価(率)】と【実際の原価(率)】の2つを求める
  • 【理想の原価(率)】は販売価格を決めたり、実際の原価と数字を見比べ分析するために行う
  • 【実際の原価(率)】=【売上原価】は会計上必要なデータであり、実際にどれくらいのお金を使ったかを把握するためにある
  • 棚卸とは在庫の合計金額を出す作業。実際の原価(売上原価)を計算するときに必要なデータである
  • まずは原価のそれぞれの役割について理解し、適切な数字管理をできるようにする

 

ICHI
理想の原価と実際の原価の比較分析方法は少し複雑になってしまうため、まずはこの2つの原価計算ができるようになりましょう。
それぞれが意味する役割を理解できると、自分のお店の問題点がしっかりと見えてきます。
また、今後独立したいと思っている方はまずはこういった作業をすることに慣れておきましょう。
ステップアップとして理想原価と実際原価の比較、分析方法もご覧ください。