【動画】オニオンソテー,玉ねぎの炒め方,比較,5パターン,飴色玉ねぎ

【動画】オニオンソテー,玉ねぎの炒め方,比較,5パターン

玉ねぎの炒め方は巷では色々な理論があったり、裏技があったりと、なかなか悩むところでもあります。
今回は実際に5パターンに分け比較してみました。
参考資料としてご覧ください。

動画で見たい方はこちらから

比較する5パターン

  1. 玉ねぎ、塩+水
  2. 玉ねぎのみ
  3. 玉ねぎと水
  4. 玉ねぎを2分間電子レンジに入れてから炒める
  5. 玉ねぎを切ってから冷凍し解凍してから炒める
【やり方】
玉ねぎの切り方はみじん切り

火加減→中火~弱火
しっかりと茶色く色付くまで炒める、その時間を計測する

①玉ねぎ、塩+水

定番の塩と水を使ったやり方です。
最初に塩を一つまみ入れ玉ねぎの水分をしっかり出して炒めていきます。(浸透圧)
鍋に焼き色(焦げ)が付いてきたらその都度水を入れ、その焼き色(焦げ)を水を介して玉ねぎに移していきます。
塩を入れることによって玉ねぎの水分が中からしっかりと出るのと同時にうま味が引き立ちます。

【炒め時間】
約15分50秒

【味】
うま味と甘みが十分に引き立っている。
えぐみや臭みはない。
色を濃く炒めてもとても美味しく感じる。

【状態】
玉ねぎの繊維までしっかりと火が入っているため切ったときの原型はあまりとどめていない。

【感想】
調理法としては定番のやり方です。
フランス料理の現場ではSuer,Sué(スゥエ)といい「汗をかく」、「水分や脂を染み込ませる」といった意味合いがあります。
本来は素材の持っている水分だけを利用してじっくり汗をかかせるように炒める、といった感じで使うのですが、それの派生版といった感じのやり方かと思います。
オニオンソテーの味を求める場合はこのやり方が無難だと感じました。

②玉ねぎのみ

玉ねぎと少量の油で炒めました。

【炒め時間】
約11分51秒

【味】
甘みは十分にでている。
塩がないためうま味が引き立っていないが、えぐみや臭みなどは特に感じられない。

【状態】
切った状態の形は少し残っている。

【感想】
普通に使う分にはこれでも全然問題ないと思います。
炒め時間も他と比較して多少早いと感じますが、これは使用用途によってといった感じでしょうか。

③玉ねぎと水

玉ねぎを炒めながら都度水を入れていきます。

【炒め時間】
約14分27秒

【味】
こちらも甘みは十分にでている。
基本は玉ねぎのみと似ている。

【状態】
水を入れているため形は少ししか残していない。
塩+水と玉ねぎのみの中間点くらい。
繊維にも火が入っている。

【感想】
玉ねぎのみと比較すると水を使用しているため繊維に火が入っているか、形が残っているかといった違いになると思います。
味に関しては玉ねぎのみとほとんど同じです。

④玉ねぎを2分間電子レンジに入れてから炒める

みじん切りにしてから電子レンジに2分間入れ、その後に炒めています。

【炒め時間】
約13分25秒(電子レンジ2分込み)

【味】
正直玉ねぎの嫌な部分が全て出ているような仕上がりでした。
臭み、えぐみ等、甘みなどを感じる前に刺さってきます。
食感もしっかり残っている。

【状態】
形はしっかり残っています。
途中から炒めてもあまり色が変わらなくなってくるような気がしました。

【感想】
やり方が間違っていたのか?と思わせるような仕上がりで味は最下位と言わざるを得ない結果です。
電子レンジの中も玉ねぎ臭くなってしまうためこれをやるメリットはほぼないと感じてしまいました。

⑤玉ねぎを切ってから冷凍し解凍してから炒める

玉ねぎをみじん切りにしてから冷凍し、その後冷蔵庫で解凍してから炒めたものです。

【炒め時間】
約9分50秒

【味】
意外とえぐみや玉ねぎの嫌な臭みなどは感じません。
ただ甘みやうま味などの味もほぼ感じないのでやはり微妙な仕上がりです。

【状態】
形はしっかり残っています。
冷凍して離水しているせいか食感が漬物のようになっています。

【感想】
炒める時間的には一番早かったですが、冷凍する手間、解凍する手間、味など総合的に考えてもメリットはほぼないと感じます。
やはり初手の段階で玉ねぎの水分が抜けきっているので色は付きやすいですがそれだけのような気もします。
食感も漬物のような感じで、個人的にはあまり好きではありません。

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総評

ネット等で調べると【電子レンジ】や【冷凍】等の評判が良い感じがしましたが、実際にやってみると「ん?」といった結果になりました。
個人的には手間の割にメリットがほぼ感じられないので特にこだわりがなければ【塩+水】で炒めておけば間違いないと感じました。

【電子レンジ】や【冷凍】などは【炒め時間を早くする】というところを重視しているとは思うのですが、どうしても玉ねぎの繊維にまで火を入れようとなると1個分でも炒め時間は15分は必要かなと思いました。
今回の比較で飴色の焼き色が付いていても味が美味しいとは言えない、といったこともわかりました。

筆者個人の比較になりますので人それぞれ感じ方は違ってくると思いますが、参考にしていただければ幸いです。