そのため普段は聞きなれている【原価】や【棚卸】の意味をしっかりと理解している方はまだまだ少ないです。
ここでは飲食店の【原価】について解説していきます。
飲食店でやらなければならない原価計算は2つある
それは【理想の原価(率)】と【実際の原価(率)】です。
意外とこの2つをごちゃまぜにして、何のために原価計算をしているのかよくわかっていない方も多いです。
この2つの違いをしっかり理解し、本質を理解していきましょう！
また、原価と聞くと料理メニューの原価に注目しがちですが、料理だけでなく飲料やお店で販売しているその他全ての原価について知ることがベストだと思います。
①理想の原価(率)とは？
飲食店で原価計算をしてと言われたらほとんどはこの【理想の原価(率)】を計算していることになります。
1品1品ごとのメニューに対して計算していきます。
必要なデータが揃っていればノートに書いたり、エクセルで打ち込んだりとどこでも計算できます。
【理想の原価(率)】を計算するのに必要なデータは以下の3つです
- 使う食材の内容量とその値段(1kgで500円など)
- その食材の歩留率(意味は後述)
- メニューのレシピ(食材の使用量を明記したもの)
この3つのデータがあれば【理想の原価(率)】を求めることができます。
歩留まりとは？
歩留(率)とは食材などで実際に使える部分のことを言います。
例えば、玉ねぎが皮付きの状態で1kgで200円だとします。
玉ねぎの皮は基本的には使わないことが多いので剥いたら900gになったとします。
この玉ねぎの実際に使える部分は900gということです。
つまり実際の玉ねぎの金額は900gで200円ということになります。
1kgで使える部分が900gなら歩留率は90％(900g÷1,000g×100)ということになります。
皮付き玉ねぎ1,000g200円
皮むき後900g200円ただこのような作業を業務上全ての食材に対して行うことはとても効率が悪いです。
最初は仕入金額の大きいものを優先に計量して歩留率を出していきましょう。
比較的安い野菜などは大体の感覚で80%、90％と適度に決めてください。
また調味料など捨てる部分のないものは全て100％でよいでしょう。
金額が大きいものほど理想の原価に与える影響が大きくなるため、まずは金額の大きい食材を把握し求めていきましょう。
理想の原価(率)は何に使うのか？
理想の原価はメニューの売価を決める時に使います。
その次に、実際の原価と比較し、問題点がないかなどの原因追及をするためのデータとしても使います。(後述)
そのため、理想の原価はできるだけ正確に計算する必要があります。
簡単に言うと【理想の原価(率)】とは計画書のようなものです。
お店を開業する前、新しいメニューを作る時等、必ず必要な計算になります。
理想の原価(率)の計算例
理想原価の計算の流れは
- メニューを作る。
- 計算に必要なデータを集める。
- 実際に計算する。
になります。
①メニューを作る
| メニュー名【鶏もも肉のソテー】 | |
| 鶏もも肉 | 200g |
| 玉ねぎ | 10g |
| 人参 | 10g |
まずはそれぞれ必要なデータを集めていきます。
必要なデータは【使う食材の内容量と金額】【歩留率】【メニューのレシピ】の3つです。
あとは【使う食材の内容量と金額】【歩留率】を調べてください。
②計算に必要なデータを集める
| 食材名 | 金額 | 歩留率 |
| 鶏もも肉 | 1kg900円 | 95% |
| 玉ねぎ | 1kg200円 | 90% |
| 人参 | 1kg240円 | 95% |
③実際に計算する【金額÷(単位×歩留まり率)】
鶏モモ肉 900円÷(1,000g×95％)=0.95円(1g)
玉ねぎ 200円÷(1,000g×90％)=0.22円(1g)
人参 240円÷(1,000g×95％)=0.25円(1g)
あとはレシピの使用量をかけるだけです。
玉ねぎ 0.22円×10g=2.2円
人参 0.25円×10g=2.5円
合計194.7円
これを元に販売価格を決めたりします。
仮に販売価格が700円の場合、このメニューの【理想の原価率】は(194.7円÷700円×100)27.8％になります。
実際に作ったりすると鶏モモ肉は200g以上使っていたり、玉ねぎも多く使っていたり等、でてきます。
そのため、飲食店経営では理想の原価と実際の原価を比較して分析することが重要なのです。
②実際の原価(率)とは
実際の原価(率)は実際にお店を営業していないとわかりません。
実際の仕入金額から計算します。
基本的にはどの飲食店も1ヵ月ごとに集計しますので、1ヵ月ごとに計算するという前提でお話を進めます。
【実際の原価(率)】を計算するのに必要なデータは以下の3つです
- 前の月の在庫の合計金額(オープン初月はなくてもOK)【前月棚卸高】
- その月の仕入れの合計金額【当月仕入高】
- その月の在庫の合計金額＝棚卸【月末棚卸高】
実際の原価(率)は何に使うのか？
【実際の原価】は実際にその月に使ったお金がいくらなのか、その名の通り実際の金額がわかります。
決算書類の損益計算書といわれるものに使われるのですが、ここでは詳しくは覚えなくて良いです。
【売上原価】【棚卸】それぞれの意味
棚卸とは？
飲食店では月に1回、月末に【棚卸】という作業をします。
【棚卸】はその月の在庫の合計金額を出す作業、と覚えておけば大丈夫です。
それによって【実際の原価＝売上原価】を求めることができます。
飲食店で毎月月末に食材の数を数えるのは、その数えた数や量を仕入金額にかけて、合計金額を出すために行っています。
感の良い方はわかると思いますが、棚卸が正確でないと売上原価の数字も正確さに欠けます。
しかし、実際のお店の業務としてとても大変な作業となりますので効率的に棚卸作業ができるようにお店ごとにルール決めをして行うようにしましょう。
売上原価とは？
先ほども述べましたが【実際の原価=売上原価】と覚えてもらって構いません。
【売上原価】は食材、飲料、お店の売上に対しての全ての原価の合計金額になります。
これを知るには売上の種類についても覚えておく必要があります。(何となく覚えられたらでOKです)
飲食店の売上の種類(何となく覚えられたらでOKです)
飲食店の売上の構成は基本的に3つに分けておきましょう。
②飲料売上(飲み物メニューのみの売上)
③その他の売上(物販など料理、飲料以外の売上)
※③はなければないで良いです
この分類を簡単にするためには個人店でもPOSレジを入れる必要があります。
個人店こそ経営状態を細かく分析できた方が良いと筆者は思っておりますので可能であれば導入しましょう。
この3つに分類することによりそれぞれの実際の原価も把握できるようになります。
全て合わせた原価の合計金額を【売上原価】と呼んでいます。
実際の原価＝売上原価の計算例
今月の食材の仕入合計金額 5,000円
今月の食材の在庫合計額 2,000円
実際の原価を求めるのに必要なデータは３つとも揃っているため、計算式は以下のようになります。
この4,000円がその月に使った実際の金額となります。
前の月在庫と今月の仕入れを足して、今月の在庫金額を引けば求めることができます。
それぞれのこのような言い回しをすることが多いので覚えられたら覚えてください。
今月の仕入合計金額＝【当月仕入高】
今月の在庫合計金額＝【当月棚卸高】
何となくこの関係性が理解できていれば問題ありません。
これと同様に飲料の実際の原価計算も同じことをやります。
この月の料理売上が10,000円だった場合、(4,000円÷10,000円×100)で料理の実際の原価率は40％と求めることができます。
この月の飲料売上が5,000円で飲料の実際の原価が1,000円であった場合は飲料の実際の原価率は(1,000円÷5,000円×100)で20％と求められます。
そして総売上が15,000円、売上原価は33.3％となります。
整理すると以下のようになります。
| 総売上 | 15,000円 |
| 【内訳】 | |
| 料理売上 | 10,000円 |
| 飲料売上 | 5,000円 |
| 売上原価 | 5,000円(33.3％) |
| 【内訳】 | |
| 料理原価 | 4,000円(40%)→4,000円/10,000円×100 |
| 飲料原価 | 1,000円(20%)→1,000円/5,000円×100 |
このようになります。
売上の構成、それに伴った原価率の把握、ここまでできると原価についてさらに分析できるようになります。
会計上必要なデータは【実際の原価＝売上原価】のみ
会計上必要なデータというのは実際の原価(売上原価)の金額のみです。
そのため会計学上は【理想の原価】というのは計算する必要はありません。
しかし、理想の原価は計画書のようなものと言いましたが、計画書なしでメニューの販売価格を決めたり、お店を運営していくことは困難です。
どんぶり勘定のようなことをするのは個人店でもリスクがとても多いので必ず【理想の原価(率)】はメニュー1品1品求めるようにしましょう。
まとめ
- 飲食店では【理想の原価(率)】と【実際の原価(率)】の2つを求める
- 【理想の原価(率)】は販売価格を決めたり、実際の原価と数字を見比べ分析するために行う
- 【実際の原価(率)】＝【売上原価】は会計上必要なデータであり、実際にどれくらいのお金を使ったかを把握するためにある
- 棚卸とは在庫の合計金額を出す作業。実際の原価(売上原価)を計算するときに必要なデータである
- まずは原価のそれぞれの役割について理解し、適切な数字管理をできるようにする
圧倒的に使いやすい超効率、飲食店原価計算エクセル表&レシピ管理表
大手上場企業でも使用している圧倒的に使いやすいファイルとなっていますので是非ご活用ください。
ステップアップとして、理想原価と実際原価の比較、分析方法も記載しています。
前回やった原価計算の中の理想原価と実際原価の比較方法です。 これをやることにより、自店舗の原価に対しての問題点や数字上の原因を探ることができます。 飲食店では数字は細かく細分化し分析できればできるほど良いと筆者は思っております。 今回[…]
