【洋包丁】多くの料理人が現場で使っている包丁,オススメの包丁

今回は料理人(特にフランス料理の現場)でよく使われているオススメの包丁をご紹介します。
西洋料理でよく使われている包丁ですが家庭用でもオススメですので参考までにご覧ください。

現場で必要な包丁の種類(洋包丁)

実際の現場で使う頻度の高い包丁の種類

包丁には洋包丁(両刃)と和包丁(片刃)がありますが、西洋料理の現場では基本的に洋包丁(両刃)を主軸に揃えていけば問題ありません。
それでは現場での使用頻度の高い包丁の種類をご紹介します。

  1. 牛刀(必須)
  2. ペティナイフ(必須)
  3. 筋引(最終的には必須)
  4. 洋出刃、又は出刃、又は重くて安い包丁でも可(魚の骨やアラ、肉の骨などをたたき切る時にあると便利)
  5. 骨スキ(④を骨スキで使用しても良いが経験上あまり使わない)

最初は牛刀、ペティナイフの2本があれば問題ないと思います。
肉や魚の下処理をするようになったら後々は筋引きや洋出刃のような包丁があると便利です。(洋出刃は安いものでよい)

 

おススメの刃渡り

包丁にはそれぞれ刃渡りがあります。
現場で使用するのに適した刃渡り、作業をスムーズに進められる包丁の刃渡りというものがあります。
使う人によって使いやすい刃渡りはありますが、オススメの刃渡りは以下の通りです。

牛刀(必須)

牛刀は刃渡り24㎝か27㎝の2択になると思います。
調理師専門学校では24㎝で指定されているところが多い。

筆者の経験上現場で使うなら27㎝一択です。
刃渡りは長い方が包丁の重みもあるため切りものをしていても疲れにくく、素早く切れます。
24㎝だと馬力不足、30㎝はさすがに大きすぎます。

そのため27㎝を強くおススメします
現場の料理人も27㎝以上の牛刀を使っている人が多いです。

最初は24㎝で購入しその後27㎝に切り替える、といった流れでも問題ありません。

ペティナイフ(必須)

ペティナイフの刃渡りは10cm~15㎝くらいまであります。

筆者は12㎝、13㎝で落ち着いています。
ペティナイフに関しては使用頻度も高いですし、何本も所有していることが多いので刃渡りも好みでそろえるのが良いでしょう。

最初に購入するなら12㎝あたりが無難だと思います。
現場の料理人も12、15㎝あたりを多く使用しています。

筋引(最終的には必須)

最初のころはあまり出番がないかもしれませんが、魚や肉を扱い始めると出番が多くなります。
こちらも刃渡り24㎝、27㎝等ありますが、現場で使うなら27㎝以上をオススメします。

洋出刃、又は出刃、又は重くて安い包丁、骨スキでも可(あると便利)

筋引に付随して魚の骨やアラ、肉の骨などをたたき切る場面が多く出てきます。
その時に安い包丁でもよいので刃こぼれしても問題ないような包丁を用意しておくと便利です。
刃渡りは21㎝程度でよいです。

しっかりと重みのある包丁であれば何でも良いです。

現場で多くの料理人が使っているオススメの包丁メーカー

包丁メーカーは【ミソノ(Misono)】

筆者の経験上、包丁はミソノを使っていれば間違いはありません。
料理人の多くがこのミソノというメーカーの包丁を使っています。

洋包丁では有名メーカーであり、包丁の種類、刃渡りの種類も多いです。
また、シリーズによってランク分けされているので今の自分にあった包丁が見つかります。
ミソノのシリーズは大きく分けて4つあります。

  1. モリブデン鋼シリーズ(入門ランク値段は安い)
  2. 440シリーズ(中級クラス)
  3. UX10シリーズ(最上位クラス値段は高い)
  4. EUカーボン鋼シリーズ【スウェーデン鋼シリーズ】(洋包丁ですが鋼製、錆びます)

モリブデン鋼シリーズ

他のメーカーでもモリブデン鋼と書かれたものは多くありますが、全体的に比較的安価なものが多いです。
切れ味はしっかりと研いでおけば通常の業務には問題はありません。
しかし切れ味の持続力がよくないため、頻繁に研ぐ必要があります。

現場で使用頻度が高い場合は最低でも週に1回は研がないと切れ味が微妙かな、といった感じです。

料理人になりたての頃は包丁を研ぐ練習にもなるためこのモリブデン鋼シリーズを最初に購入することはオススメです。
また、ご家庭で使用するレベルではこのシリーズがピッタリです。


Misono(ミソノ) モリブデン鋼 牛刀 No.512/21cm
一般家庭用で迷ったらこの1本!
刃渡り24㎝以上は飲食業向けですが、21㎝であれば一般家庭用で困ることはありません!
Misono(ミソノ) モリブデン鋼 牛刀 No.513/24cm
プロでも一般家庭用でもオススメの1本。
Misono(ミソノ) モリブデン鋼 牛刀 No.514/27cm
ホテル、レストラン就職1年目にオススメ!
Misono(ミソノ) モリブデン鋼 ペティーナイフ No.531/12cm
家庭でも小さい包丁があると便利!

440シリーズ

440シリーズが現場で見かけることが一番多いかもしれません。
一部の調理師専門学校でも学校指定は440シリーズにしているところもあります。

切れ味、持続力、値段のバランスがとても良いです。
モリブデン鋼からレベルアップして購入するより最初から440シリーズでスタートした方がコストパフォーマンスは良いです
後に紹介するUX10シリーズでなくとも440シリーズで十分とも言えます。

Misono(ミソノ) 440 牛刀 No.812/21cm
家庭用でワンランク上、又は料理好きの方へオススメの1本。
Misono(ミソノ) 440 牛刀 No.813/24cm
一般的な飲食の現場であれば問題ないサイズ、刃渡り24㎝。
料理好きのご家庭にもオススメの1本。
Misono(ミソノ) 440 牛刀 No.814/27cm
現場で使うならこのサイズ。
ハイコストパフォーマンスの包丁。

UX10シリーズ

ミソノ包丁の最上位シリーズ。
ステンレス製なのに鋼並みの切れ味があるとも言われます。
おそらくこういった素材の製品はミソノでしか見たことありません。

上記の2シリーズより頻繁に研がなくても切れ味が持続するので、ある程度現場で慣れたら購入を検討してみるのも良いと思います。
切れ味は文句なしで良いです。

また料理人1年目、2年目でこのシリーズを使うと先輩から嫌味を言われることもあるので使う場所を選んで購入しましょう…
値段は高いですが、一生モノの価値ある商品です。

Misono(ミソノ) UX10 牛刀 No.714/27cm
ホテル、レストラン料理人にオススメの1本!
Misono(ミソノ) UX10 ペティーナイフ No.731/12cm
ペティナイフなら比較的手に入りやすい価格。
Misono(ミソノ) UX10 筋引 No.722/27cm
筋引もあると便利!

UX10牛刀27㎝の使用感

筆者が使用しているUX10牛刀の刃渡り27㎝です。
玉ねぎのスライスとみじん切りでこのような使用感になります。
参考程度にご覧ください。

EUカーボン鋼シリーズ【スウェーデン鋼シリーズ】

その名の通り鋼製の包丁です。
包丁で一番切れ味が良いとされるのが【鋼(ハガネ)】素材の包丁と言われております。(和包丁で有名)
鋼製なので使い終わったらその都度しっかりと水分をふき取らないと錆びます。

鋼なので切れ味は良い(UX10シリーズより良いかも)ですが手入れが大変なので、西洋料理の現場ではなかなか使いどころが難しいかもしれません。
しっかりと手入れできる自信がある方は是非購入を検討してみてください。

和包丁だと鋼でもランクがありますが、そもそも洋包丁は錆びないように作られているものなので鋼製の洋包丁にバリエーションはそこまでありません。

他に現場で使われている包丁メーカーは?

他のブランドだと藤次郎(TOJIRO)などが多い印象です。

色々な包丁メーカーの物を使うのも楽しいので色々と比較してみてください。

まとめ

  • まずは牛刀とペティナイフがあればOK。
  • 肉や魚を扱い始めたら筋引や洋出刃などの購入を。
  • メーカーはミソノがオススメ!
  • 道具にこだわりたい方は440シリーズ以上を最初から購入する。
  • 他のメーカーとも比較して自分にあった包丁を探してみる!
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