西洋料理でよく使われている包丁ですが家庭用でもオススメですので参考までにご覧ください。
【洋包丁】現場で必要な包丁の種類
実際の現場で使う頻度の高い包丁の種類
西洋料理で使う包丁の種類は大まかに全部で５種類あります。
しかし、使用頻度が低いものもあれば、ほかの包丁で代替できてしまうので基本的にはよく切れて使いやすければ最低限の種類だけで全然ＯＫです。
包丁には洋包丁(両刃)と和包丁(片刃)がありますが、西洋料理の現場では基本的に洋包丁(両刃)を主軸に揃えていけば問題ありません。
それでは現場での使用頻度の高い包丁の種類をご紹介します。
- 牛刀(必須)
- ペティナイフ(必須)
- 筋引(最終的には必要)
- 洋出刃、又は出刃、又は重くて安い包丁でも可(魚の骨やアラ、肉の骨などをたたき切る時にあると便利)
- 骨スキ(④を骨スキで使用しても良いが経験上あまり使わない)
最初は牛刀、ペティナイフの2本があれば問題ないと思います。
肉や魚の下処理をするようになったら後々は筋引きや洋出刃のような包丁があると便利です。(洋出刃は安いものでよい)
オススメの刃渡り
包丁にはそれぞれ刃渡りがあります。
現場で使用するのに適した刃渡り、作業をスムーズに進められる包丁の刃渡りというものがあります。
使う人によって使いやすい刃渡りはありますが、オススメの刃渡りは以下の通りです。
牛刀(必須)
牛刀は刃渡り24㎝か27㎝がおすすめです。
調理師専門学校に行ってまず最初に購入するサイズは24㎝のことが多いです。
筆者の経験上、現場で使うなら27㎝一択です。
しかし、刃渡り27㎝はあくまである程度大きい厨房で切りものなどの仕事が多い職場に限ります。
厨房が狭いお店や家庭用で使用するには24㎝がオススメです。
刃渡りは長い方が包丁の重みもあるため切りものをしていても疲れにくく、素早く切れます。
そのため27㎝を強くおススメしますが、職場環境によっても変わるので24㎝で様子見ていただいても問題ないです。
昨今は24㎝を使用している方が多く見受けられます。
ペティナイフ(必須)
ペティナイフの刃渡りは10cm～15㎝くらいまであります。
筆者は12㎝、13㎝をオススメしています。
ペティナイフに関しては使用頻度も高いですし、何本も所有していることが多いので刃渡りも好みでそろえるのが良いでしょう。
最初に購入するなら12㎝あたりが無難だと思います。
現場の料理人も12、15㎝あたりを多く使用しています。
筋引(最終的には必要)
最初のころはあまり出番がないかもしれませんが、魚や肉を扱い始めると筋引きは便利です。
こちらも刃渡り24㎝、27㎝等ありますが、現場で使うなら27㎝以上をオススメします。
27㎝あれば刺身を引き切りすることもできるので筋引は刃渡りが長いほうが有利です。(さすがに刺身などは片刃の和包丁には劣ります)
洋出刃、又は出刃、又は重くて安い包丁、骨スキでも可(あると便利)
魚の骨やアラ、肉の骨などをたたき切る場面が多くなることがあります。
その時に安い包丁でもよいので刃こぼれしても問題ないような包丁を用意しておくと便利です。
刃渡りは21㎝程度でよいです。(骨スキは14.5㎝)
しっかりと重みのある包丁であれば何でも良いです。
もちろん上記のような骨スキでもOKです。
【ミソノ(Misono)】これ買っとけば絶対間違いなしのメーカー
筆者の経験上、包丁はミソノを使っていれば間違いはありません。
料理人の多くがこのミソノというメーカーの包丁を使っています。
料理好きの方もご家庭で使用するにはおすすめのメーカーです。
洋包丁では有名メーカーであり、包丁の種類、刃渡りの種類も多くとても扱いやすいです。
また、シリーズによってランク分けされているので今の自分にあった包丁が見つかります。
ミソノのシリーズは大きく分けて4つあります。
- モリブデン鋼シリーズ(入門ランク)
- 440シリーズ(中級クラス)
- UX10シリーズ(最上位クラス)
- EUカーボン鋼シリーズ【スウェーデン鋼シリーズ】(洋包丁ですが鋼製、錆びます)
比較表
| シリーズ名 | 特徴 | 価格帯 |
| モリブデン鋼シリーズ | 一般的なステンレス鋼で錆に強く、耐久性が高い。お手頃価格で初心者におすすめ。 | ￥5,000～￥15,000 |
| 440シリーズ(440PH) | 通常のステンレス鋼よりも炭素量の多い素材で、刃の粘り強さが高く、刃こぼしにくい。 | ￥10,000～￥25,000 |
| UX10シリーズ | EU製の高純度ピュアステンレス特殊鋼で、鋼包丁に負けない切れ味を持つ。ミソノ最高峰のシリーズ。 | ￥20,000～￥40,000 |
| EUカーボン鋼シリーズ【スウェーデン鋼シリーズ】 | スウェーデンで採取された純度の高い鋼で、切れ味が良く、研ぎやすい。錆びやすいので手入れが必要。 | ￥10,000～￥25,000 |
モリブデン鋼シリーズ(入門ランク)
他のメーカーでもモリブデン鋼と書かれたものは多くありますが、全体的に比較的安価なものが多いです。
切れ味はしっかりと研いでおけば通常の業務には問題はありません。
しかし切れ味の持続力がよくないため、頻繁に研ぐ必要があります。
使用頻度が高い場合は最低でも週に1回は研がないと切れ味が微妙かな、といった感じです。
料理人になりたての頃は包丁を研ぐ練習にもなるためこのモリブデン鋼シリーズを最初に購入することはオススメです。
また、ご家庭で使用するレベルではこのシリーズがピッタリです。
Misono(ミソノ) モリブデン鋼 ペティーナイフ No.531/12cmMisono(ミソノ) モリブデン鋼 ペティーナイフ No.532/13cmミソノのペティナイフは刃渡り12，13，15㎝と細かくあり、自分に合ったものを選択しやすい。
12㎝では短いけど15㎝は長すぎるといった場合は13㎝を選ぶのがオススメ。
440シリーズ(中級クラス)
440シリーズは切れ味、持続力、値段のバランスがとても良いです。
中級クラスと書いていますが、最初からこのシリーズを購入してもＯＫで、ほぼ一生使えるシリーズの包丁です。
モリブデン鋼では少し不安がある方でも、440シリーズから購入すれば間違いはありません。
後に紹介するUX10シリーズでなくとも440シリーズで十分とも言えます。
また、440シリーズは上位の440PHというシリーズもあり、値段は少し高いですがこちらもオススメです。
Misono(ミソノ) 440シリーズ 牛刀(両刃)24cm No.813Misono(ミソノ) 440PH 牛刀 No.013 24cm AMSM603
おそらく最も現場で使用されている包丁440シリーズの牛刀。
料理好きでちゃんとした包丁が欲しい方にもオススメの刃渡り。
PHシリーズのほうが見た目が少しカッコ良いです。
Misono(ミソノ) 440PH ペティーナイフ No.031 12cm AMSM901Misono(ミソノ) 440 ペティーナイフ No.832/13cm
Misono(ミソノ) 440PH ペティーナイフ No.031 12cm AMSM901
無難な刃渡りは12㎝。
ただミソノ特有の13㎝を使うのも個人的にオススメ。
Misono(ミソノ) 440シリーズ 筋引(両刃)27cm No.822Misono(ミソノ) 440PH 筋引 No.022 27cm AMSM702
こちらも筋引は刃渡り27㎝がオススメ。
魚や肉も捌けるし、刺身も引ける。
Misono(ミソノ) 440 骨すき 角型 (鳥魚庖丁)No.841/14.5cmMisono(ミソノ) 440PH 骨すき 角型 No.041 14.5cm AMSM801
余裕があれば購入してもＯＫ。
440PHシリーズのほうがやや高い。
UX10シリーズ(最上位クラス)
ミソノ包丁の最上位シリーズ。
ステンレス製なのに鋼並みの切れ味があるとも言われる業界屈指の技術力です。
おそらくこういった素材の製品はミソノでしか見たことありません。
上記の2シリーズより頻繁に研がなくても切れ味が持続するので、ある程度現場で慣れたら購入を検討してみるのも良いと思います。
切れ味は文句なしで良いです。
UX10だけ研ぎ方の難易度が少し高い気はしますが、ここは慣れかと思います。
また料理人1年目、2年目でこのシリーズを使うと先輩から嫌味を言われることもあるので使う場所を選んで購入しましょう…
値段は高いですが、一生モノの価値ある商品です。
Misono(ミソノ) UX10 牛刀 No.713/24cmMisono(ミソノ) UX10 牛刀 No.714/27cm
筆者も使用しているUX1027㎝牛刀。
買って絶対に損はない一品。
刃渡り24㎝でもOK。
Misono(ミソノ) UX10 ペティーナイフ No.731/12cmMisono(ミソノ) UX10 ペティーナイフ No.732/13cm
UX10シリーズって実際どうなの？と思った方はまずは金額的に手に入れやすいペティナイフで様子見するのもオススメ。
刃渡り13㎝は少しこだわる方へ、一般的には12㎝で問題なし。
UX10牛刀27㎝の使用感
筆者が使用しているUX10牛刀の刃渡り27㎝です。
玉ねぎのスライスとみじん切りでこのような使用感になります。
参考程度にご覧ください。
EUカーボン鋼シリーズ【スウェーデン鋼シリーズ】
鋼製の包丁です。
包丁で一番切れ味が良いとされるのが【鋼(ハガネ)】素材の包丁と言われております。(和包丁で有名)
鋼製なので使い終わったらその都度しっかりと水分をふき取らないと錆びます。
鋼なので切れ味は良いですが手入れが大変なので、西洋料理の現場ではなかなか使いどころが難しいかもしれません。
しっかりと手入れできる自信がある方は是非購入を検討してみてください。
和包丁だと鋼でもランクがありますが、そもそも洋包丁は錆びないように作られているものなので鋼製の洋包丁にバリエーションはそこまでありません。
手入れがしっかりできて切れ味を求めてるけどUX10買えるほど予算がないって方にはオススメです。
Misono(ミソノ) スウェーデン鋼 牛刀 No.113/24cm正直使っている人は見たことないですが、これじゃなきゃダメって人もいると思います。
筆者もこのシリーズは今まで使ったことがないです。
Misono(ミソノ) スウェーデン鋼 ペティーナイフ No.131/12cmMisono(ミソノ) スウェーデン鋼 ペティーナイフ No.132/13cm
悩んでいる方はまずはペティナイフを買って使用感を確かめるのも良いかもしれません。
ミソノ、サーモン型包丁との違いは？
ミソノには各シリーズごとにサーモン型(特殊加工)された包丁があります。
値段は通常のものよりも全て高くなりますが、いったい何が変わるのか？と思う方もいると思います。
基本的には切った後の食材が離れやすい、見た目がカッコいい、ステイタスがある、通常のものより同じ刃渡りのものでもしっかり重みがある。
この辺りがメリットに感じられます。
現場でも結構使っている人は多いです。
特にこだわる方はサーモン型も検討してみてはいかがでしょうか。
他に現場で使われている包丁メーカーは？
他のブランドだと藤次郎(TOJIRO)などが多い印象です。
色々な包丁メーカーの物を使うのも楽しいので色々と比較してみてください。
包丁は全て同じメーカーでそろえたほうが良い？
この辺りはこだわりになるので気にしない方は牛刀はこのメーカー、ペティはこのメーカーなどバラバラでもOKです。
ただ、いろいろ使っていると同じメーカーの同じシリーズで全て統一したほうがカッコいいと思える状況も出てきます。
最初から揃える気でいる場合は狙いを決めてすべて同じシリーズで統一するのも良い拘りだと思います。
オススメの砥石
この2つあればとりあえず困らない
シャプトン 刃の黒幕 エンジ 仕上砥 #50001000番で研いだ後にこちらを仕上げで使うとさらに切れ味が良くなります。
仕上砥はこれよりさらに細かくなると値段が一気に高くなるので実用的に考えても1000番と5000番2つあれば困ることはないです。
砥石はシャプトンの【刃の黒幕】シリーズがオススメです。
ラインナップも豊富ですし、収納もスタッグできて色別でわかりやすいです。
1個だけ購入するならシャプトン 刃の黒幕 オレンジ 中砥 #1000だけでOKです。
この1個あればぶっちゃけ通常業務で困ることはないです。
家庭用にもおススメです。
余裕があればシャプトン 刃の黒幕 エンジ 仕上砥 #5000も購入してさらに切れ味を良くしましょう。
これよりさらに細かい仕上砥は玄人クラスになるので、こだわる方以外は上記2つの砥石で全く問題ありません。
まとめ
- まずは牛刀とペティナイフがあればOK。
- 肉や魚を扱い始めたら筋引や洋出刃などの購入を検討する。
- ミソノの包丁は買って絶対に損はしない！！オススメ！
- 道具にこだわりたい方は440シリーズ以上を最初から購入し、徐々に揃えていく。
- 他のメーカーとも比較して自分にあった包丁を探してみる！！
