【洋包丁】多くの料理人が現場で使っている包丁,オススメの包丁

今回は料理人(特にフランス料理の現場)でよく使われているオススメの包丁をご紹介します。
筆者も包丁はいろいろと試して保有しておりますが、そちらも踏まえて包丁を購入する際の参考にしていただければと思います。
西洋料理、特にフランス料理の現場でよく使われている包丁ですが家庭用でもどの業態でも使えます。

現場で必要な包丁の種類(洋包丁)

実際の現場で使う頻度の高い包丁の種類

包丁には洋包丁(両刃)と和包丁(片刃)がありますが、西洋料理の現場では基本的に洋包丁(両刃)を主軸に揃えていけば問題ありません。
それでは現場での使用頻度の高い包丁の種類をご紹介します。

  1. 牛刀(必須)
  2. ペティナイフ(必須)
  3. 筋引(最終的には必須)
  4. 洋出刃、又は出刃、又は重くて安い包丁でも可(魚の骨やアラ、肉の骨などをたたき切る時にあると便利)
  5. 骨スキ(④を骨スキで使用しても良いが経験上あまり使わない)

最初は牛刀、ペティナイフの2本があれば問題ないと思います。
肉や魚の下処理をするようになったら後々は筋引きや洋出刃のような包丁があると便利です。(洋出刃は安いものでよい)

 

おススメの刃渡り

包丁にはそれぞれ刃渡りがあります。
現場で使用するのに適した刃渡り、作業をスムーズに進められる包丁の刃渡りというものがあります。
使う人によって使いやすい刃渡りはありますが、筆者が現場で使っていて最終的に行き着いた刃渡りは以下の物です。

牛刀(必須)

牛刀は刃渡り24㎝か27㎝の2択になると思います。
調理師専門学校では24㎝で指定されているところが多い。

筆者の経験上現場で使うなら27㎝一択です。
刃渡りは長い方が包丁の重みもあるため切りものをしていても疲れにくく、素早く切れます。
24㎝だと馬力不足、30㎝はさすがに大きすぎます。

そのため27㎝で落ち着いています。
現場の料理人も27㎝以上の牛刀を使っている人が多いです。

最初は24㎝で購入しその後27㎝に切り替える、といった流れでも問題ありません。

 

ペティナイフ(必須)

ペティナイフの刃渡りは10cm~15㎝くらいまであります。

筆者は12㎝、13㎝で落ち着いています。
ペティナイフに関しては使用頻度も高いですし、何本も所有していることが多いので刃渡りも好みでそろえるのが良いでしょう。

最初に購入するなら12㎝あたりが無難だと思います。
現場の料理人も12、15㎝あたりを多く使用しています。

 

筋引(最終的には必須)

最初のころはあまり出番がないかもしれませんが、魚や肉を扱い始めると出番が多くなります。
こちらも刃渡り24㎝、27㎝等ありますが、現場で使うなら27㎝以上をオススメします。

むしろ30㎝でも良いくらいですが、筆者は牛刀と長さを揃えたいので27㎝で落ち着きました。(謎のこだわり、、、)

こちらは購入するなら最初から27㎝を購入しておけば間違いないと思います。

 

洋出刃、又は出刃、又は重くて安い包丁、骨スキでも可(あると便利)

筋引に付随して魚の骨やアラ、肉の骨などをたたき切る場面が多く出てきます。
その時に安い包丁でもよいので刃こぼれしても痛くないような包丁を用意しておくと便利です。
刃渡りは21㎝程度でよいです。

しっかりと重みのある包丁であれば何でも良いです。

 

現場で多くの料理人が使っているオススメの包丁メーカー

包丁メーカーは【ミソノ(Misono)】

筆者の経験上、包丁はミソノを使っていれば間違いはありません。
料理人の多くがこのミソノというメーカーの包丁を使っています。

私も料理人になりたての頃は色々な包丁を持って試しましたが、私にはこのミソノの包丁の重さやサイズ感、持った感覚が一番しっくりきました。

洋包丁では有名メーカーであり、包丁の種類、刃渡りの種類も多いです。
また、シリーズによってランク分けされているので今の自分にあった包丁が見つかります。
ミソノのシリーズは大きく分けて3つあります。

  1. モリブデン鋼シリーズ(入門ランク値段は安い)
  2. 440シリーズ(中級クラス)
  3. UX10シリーズ(最上位クラス値段は高い)

それぞれの特徴とオススメの包丁

モリブデン鋼シリーズ

他のメーカーでもモリブデン鋼と書かれたものは多くありますが、全体的に比較的安価なものが多いです。
切れ味はしっかりと研いでおけば通常の業務には問題はありません。
しかし切れ味の持続力がよくないため、頻繁に研ぐ必要があります。

筆者の経験上、最低でも週に1回は研がないと戦えないかな?といった印象です。

料理人になりたての頃は包丁を研ぐ練習にもなるためこのモリブデン鋼シリーズを最初に購入することはオススメです。
また、ご家庭で使用するレベルではこのシリーズがピッタリです。

 

440シリーズ

440シリーズが現場で見かけることが一番多いかもしれません。
一部の調理師専門学校でも学校指定は440シリーズにしているところもあります。

切れ味、持続力、値段のバランスがとても良いです。
モリブデン鋼からレベルアップして購入するより最初から440シリーズでスタートした方がコストパフォーマンスは良いです

 

UX10シリーズ

ミソノ包丁の最上位シリーズ。
ステンレス製なのに鋼並みの切れ味があるとも言われます。

筆者もUX10シリーズで包丁はほぼ揃えています。
上記の2シリーズより頻繁に研がなくても切れ味が持続するので、ある程度現場で慣れたら購入を検討してみるのも良いと思います。
切れ味は文句なしで良いです。

また料理人1年目、2年目でこのシリーズを使うと先輩から嫌味を言われることもあるので使う場所を選んで購入しましょう。
金額はやはり高いです。。。

 

UX10牛刀27㎝の使用感

筆者が使用しているUX10牛刀の刃渡り27㎝です。
玉ねぎのスライスとみじん切りでこのような使用感になります。
参考程度にご覧ください。

他に現場で使われている包丁メーカーは?

他のブランドだと藤次郎(TOJIRO)などが多い印象です。

色々な包丁メーカーの物を使うのも楽しいので色々と比較してみてください。

まとめ

  • まずは牛刀とペティナイフがあれば現場で戦える(働いていける)
  • 肉や魚を扱い始めたら筋引や洋出刃などの購入を
  • メーカーはミソノがオススメ
  • 道具にこだわりたい方は440シリーズ以上を最初から購入する
  • 他のメーカーとも比較して自分にあった包丁を探してみる