料理人、調理師1年目で実際に役に立った本や、あると便利なものをご紹介します。
西洋料理(フランス料理)に特化していますので、和食などではまた違ってきます。
正直家庭用ではほとんど参考にならないものが多いので注意してください。
料理人,調理師1年目にオススメの料理本について
西洋料理(フランス料理、イタリア料理)1年目にはまずこの1冊！
この1冊あれば西洋料理でよく使う基本的な野菜の下処理や切り方、肉、魚の処理の仕方が分かります。
現場によってもやり方は様々ですが、基礎的な部分は同じことが多いのでしっかりと頭の中に入れておくと理解がスムーズになります。
また、調理師専門学校で習うようなことをまとめてあるような本なので未経験の方で興味がある方もこの本から入るとイメージがつかみやすいかもしれません。
料理人、調理師1年目にとてもオススメな1冊です。
野菜などの種類が分かる、勉強になる1冊
現場に出ると見たことも聞いたこともないような野菜に出会うことは多々ある。
このシリーズは多くの野菜の種類や特徴が写真付きで載っているため眺めるだけでとても勉強になりオススメ。
基本的な野菜でも品種によって様々な特徴があったりするため実際に現場で使用したことのあるものでも再度確認できる。
他にも【魚の便利帳】【フルーツの便利帳】など様々な本があるため興味がある場合は見てみるのも良いと思います。
その後のステップアップとして、フランス料理、ソースの本
将来を見据えてソースの知識も入れておく
もし余裕がある場合はソースのことも視野に入れて勉強してみましょう。
しかし筆者は本格的にソースの勉強を始めたのは3年目からになるため、実際は1年目はソースの名前など主要なものの理解だけで良いと思います。
フランス料理のソースに関しては料理長やお店によって作り方が様々です。
同じソースの名前でも正直全く同じ作り方をしているお店や料理長は見たことがありません。
それくらいレシピや作り方も様々です。
このソースはこの材料でこうやって作る、と固定的にとらえるのではなくあくまで知識として認識し、実際に作ってみてどうなのかを感じるのが良いと思います。
料理に正解を求めてしまうとそこで思考が止まってしまう傾向がありますので視野は広く持った方が自分にもプラスです。
ソースの仕事まで上り詰めるのに時間はとてもかかると思いますが、実際に経験をしないとわからないことはたくさんあるので頑張っていきましょう。
基本的なソースの知識を勉強するにはこのシリーズ
恩師から勧められた本になります。
一つ一つのソースやベースになるフォンについて細かく説明してあります。
少し前のクラシックなフレンチがベースになっているためやや古い感じはしますが、わかりやすい本だと個人的に思いました。
ソースやフォンの種類は多く紹介されていませんが、基本的な部分についてはしっかりと勉強できるシリーズです。
※本自体が大きくて重いです
現場の人ならみんな持っているであろうソースの本
フランス料理のソースの本と言えばこの本が主流なのかもしれません。
現場で働いている人も高確率で皆持っている本です。
ソースの種類が豊富でソースの名前を覚えること自体はほとんどこの本1冊で完結できてしまうような気もします。
ただレシピに関してはやはりお店や料理長によって違いますので同じ名前のソースだからと言って全てが同じなわけではありません。
しかし、フランス料理をやる上ではいずれは入手しておきたい1冊となります。
現代的な料理が多く、より実践的なバイブルシリーズ
盛り付けも綺麗でとても参考になる料理の本
そのままお店で使えるようなレシピが多数載っています。
少しアレンジして利用したり、組み合わせて利用できます。
こちらは料理人、調理師1年目というよりは少し踏み込んだ2年目以降の方が適していると思います。
バイブルシリーズは多く出版されており、筆者は上記の写真のほかにデザートバイブルなども所有しています。
それぞれステップアップの本にピッタリです。
化学的な視点で料理を紐解く
難しい用語が連発する1冊
興味本位で買った1冊。
本の性質上、途中途中で難しい化学式を入れて説明が入る場合が多いためこの手のものが苦手な方にはオススメしません。
また、今まで経験として言語化できないままやってきた作業もこの本で気づかされることもあります。
ただ個人的には本の内容より筆者が実際に行ってきた作業をやる方が状態が良かったりする場合もあるため少し疑問に思う部分があったりしました。
今は個別にインターネットでも調べることができますので、色々な情報を組み合わせて自分の知識として積み重ねるのが良いと思います。
まとめ
- まずは調理場１年生からのミザンプラス講座 －フランス料理の素材の下処理－の購入をオススメ！
野菜のことならこのシリーズ！もっとからだにおいしい 野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)
- ソースのことならソース －フランス料理のソースのすべて－
- ステップアップにより実践的なバイブルシリーズ
