調理師過労死について思う事。フランス料理店の実情について

本日はこちらのニュース記事を見て筆者の思ったことを述べたいと思います。

大阪市中央区の人気フランス料理店で働いていた調理師の男性(当時33歳)が心疾患で死亡したのは過労が原因だとして、遺族が店側に約9800万円の損害賠償を求めた訴訟で、大阪地裁は21日、約8400万円の支払いを命じた。金地香枝裁判長は、男性の時間外労働が月約250時間に上っていたと認め、過労による免疫力低下が発症の原因だと判断した。

店は格付け本「ミシュランガイド」にも掲載された有名店で、男性は2009年から勤務。12年11月に急性心筋炎を発症し、14年6月に脳出血を起こして亡くなった。店側が安全配慮を怠ったとして、男性の両親と妻が提訴していた。

判決によると、男性は連日午前8時ごろから翌未明まで勤務。週1日の定休日も、予約営業で出勤する場合があった。長時間労働による疲労や睡眠不足で免疫力が低下し、何らかのウイルスに感染して心筋炎を発症したと認定した。

金地裁判長は、店のオーナーシェフは男性が体調不良を訴えても休ませなかったとして、「負担軽減の措置を一切講じず、過失があったのは明らか」と非難。「従業員を増やすなどの措置を取れば、このような事態を避けられた可能性がある」と指摘した。

判決後、男性の妻は取材に「飲食業界には従業員を使い捨てにする感覚が残っている。こんなことが二度と起きないようにしてほしい」と話した。

男性の死亡を巡っては、労働基準監督署が労災と認めなかったが、大阪地裁が19年5月、過労と死亡の因果関係を認めて不認定処分の取り消しを命じた(国が控訴中)。【村松洋】

筆者の思う事

フランス料理店の労働時間について

お店の名前は公表されていませんが「ミシュランガイド京都・大阪2020」で「ビブグルマン」と紹介されたとのことなのでビストロ形態に近いフランス料理店だったと思います

1年間の平均時間外労働が250時間ということは所定を1日8時間月8日休みと仮定して計算すると、月間の総労働時間は
所定(8時間×22日(or23日))+250時間=426時間(or434時間)

1ヵ月の総労働時間が426時間~ということですね。
仮に月4日休みに設定すると1日の労働時間は16時間以上になります。
休みなしだと1日14時間以上です。
おそらく休憩もまともに取れなかったと思いますから大目に見て月間450時間は職場に拘束されていたのではないかと予想されます。
これとは別に通勤時間を1日往復1時間と仮定しプラス(+30時間)すると月間480時間になります。
1ヵ月は30日で720時間ですから残りは240時間です。
これを30日で割ると家にいる時間は平均8時間となります。
もちろん休みを含めて8時間という計算ですので24時間の休みを月4日取ってしまうと連続した勤務での自由な時間は5時間余りです。
5時間の間にシャワーやごはん、身支度などを踏まえると3時間寝れれば良い方ということですね。

この労働時間は多いのか?ということですが、業界の人から見るとおそらく特別多い労働時間ではないと感じてしまうのではないでしょうか。
それほど異常な業種とも取れますが、、、、

ただ、筆者の経験上は1年間を通して月間430時間は働いたことがありません。
多い月で420時間超、少ない月で300~350時間といった感じです。
休みも繁忙期以外は月6日は取れていましたので1年間で平均すると月間350時間程度だったのかなとも感じます。
もちろん休日出勤はありましたが。。。
筆者自身の感想を述べるとこの大阪のお店はかなりキツかったんじゃないかなというのが率直な思いです。

しかし、現実にはもっと異常なところの話はよく聞きます。
30日間休みなく泊りでずっと働いている人など、マチバのレストランでは異常ではあるもののそういう話があっても不思議ではないということです。

 

フランス料理店の仕事の量

フランス料理店はグランメゾン(最高級)クラスであってもビストロ形態であっても仕事の量は膨大です。
むしろ小規模になればなるほど人員がいませんので小さいお店ほど労働時間が長くなる傾向にあります。

フランス料理は1つの料理を作るための工程が複雑であり、こだわると手間も必要以上にかかります。
それをメニューの数だけ作りますので時間はいくらあっても足りないでしょう。

そのため、ある程度の高級業態でも実は妥協している部分はかなりあります。
もちろんお客側からしたら味の違いは絶対にわかりません。
味の違いが判らなければ妥協できるところは妥協すればいい、と思う方もいると思います。
この部分は【料理人のこだわり】がどの程度強いのかで決まります。

例えばフランス料理ではメイン料理の構成にメインの肉、付け合わせ、ソースと最低でも3つを組み合わせて1皿を完成させます。
メインの肉はどの肉を使っても掃除(筋や余計な脂身などを取り除く作業)、1人前にポーションカットする作業をしますし、付け合わせは凝ったものを作ろうと思うといくらでも時間は使います。
簡単なものは手抜き感がでて嫌だという料理人もいます。
ソースはベースとなる【フォンドヴォー】という出汁があるのですがそこから作ろうと思うと最低でも3日はかかります。
そういったことを経て1皿が完成しますが、それと並行して他の業務、仕込み、通常の営業、厨房の片付けや清掃、発注、納品など、膨大な仕事の量が存在します。

膨大な仕事量の中でどこを妥協し、どこにこだわっていくのかを考えなければ無限と仕事は増え続けていくことでしょう。
また、長時間働けばその分売上が取れる業態でないのもフランス料理店の難しいところであると筆者は思います。

以前飲食業の長時間労働について筆者が考えた記事がありますのでそちらも参考にしていただければと思います。

 

料理人の世界は仕事というより修行

お店側(オーナーシェフ)は働かせてあげていると思っていることが多い

料理人の世界というのは仕事をし労働の対価にお金を分配、又はお金を稼ぐ、といった考え方はあまりしません。
というか心の中で【仕事、お金】という考え方をしている人は多くいるでしょうが、料理人としての建前上は【技術を学ぶ】、【経験】といった部分に重きを置いています。

そのため料理人を仕事として選んでしまうと周りとの考え方にギャップ抱いてしまうことも多くあるでしょう。
むしろ無給でもよいから働かせてほしい、といった昔の考え方は今でもあるくらいです。

特に知名度のあるお店や高級なレストランで働きたいと思っている人なら人一倍その精神は強くなくてはならないと料理長などは思っているでしょう。
料理人はそのお店で働きたくて働いている、と。

料理人の世界では経営者や労働者という立場で物事が判断されることは現実的にあまりないのです。(心の中では皆思っているとは思いますが)

 

辛ければ逃げても問題ない

環境が辛ければ逃げても(バックレ)問題はないと筆者は思っています。
今回の件は追い詰められて残念な結果になってしまいましたが、辛ければやはり逃げてもいいと思います。
追い詰められると正常な判断ができなくなるとは思いますが、やはりそういったときに相談できる相手や情報というのはすごく大事になってきます。

 

労働環境は人の考え方で変わる

例えば、料理人を【仕事】として割り切りお金を稼ぐ手段として働いている人には15、16時間の労働というのはとても辛いものがあります。
また、料理人でも【ただ料理だけがしたい】といった人にも飲食業で働いていくには辛いものがあるでしょう。
それには洗い物や雑用などのいわゆる【やりたくない仕事】というのが必ずあるからです。

しかし、そういったことを全て踏まえて料理人としても仕事としても全てのことをプラスに考えられる人にとっては何時間働こうが良い環境になってしまうです。
【やりたくない仕事】【人間関係】【労働時間】など自分が嫌だと思うところが増えれば増えるほどより大きなストレスになってきます。

どんな人もやりたくないことはやりたくありません。
しかし仕事だから、お金のため、という理由でやらざるを得ないというのが現状でしょうか。

職場というのはそこだけではありません。
本当に辛いと思うときは逃げても問題ないと筆者は思っています。

 

まとめ

飲食業は一般的な会社員からすると確かに異常な業種です。
ただ、全てが全てそういった業態ではありません。
良いお店もいっぱいありますし、崇高な考え方の料理人もたくさんいます。

仕事が大事な人もいれば、家族や友人、プライベートを大事にする人もいます。
考え方は人それぞれですが、どんな人でも必ず自分というものを大事にしてください。

 

ICHI
一般の人にはなかなか理解できない職種かもしれません。
筆者は飲食業の本当の楽しさというのを長い年数をかけて理解しようとしています。
それを伝えることでこういったことや、料理人の考え方、業界の考え方も身の回りから少しずつ変えていけたらとも思っています。
この度は関係者の方々に心からお悔やみ申し上げます。